砥石と刃の角度は常に一定に。
流し台などの上に、ぬれた雑巾を敷き、その上に充分水に浸した砥石をのせる。 庖丁は砥石に対して50度に置く。

刃の角度は庖丁の峰の下に10円玉3枚くらい(包丁の状態に応じて2～4枚)挟む位に持ち上げた研ぎ角度に保つ。

指先に力を入れすぎない。

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庖丁の表(おもて)を研ぐときは左図のように持つ。

研ぐ部分の刃の上に、置く左手の3本の指は、力を入れず添えてリズミカルに動かす。

研いでる部分の刃先にカエリ(金属のまくれ)が指の腹でザラッと確認できるまで研ぎカエリが出たら 次の研ぐ場所に移動し、刃元から切っ先までキチンと研ぐ。

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刃は4ヵ所に分けて研ぐ。

刃全体を一度に研ぐのではなく、刃元から切っ先まで4ヶ所に分け、順次位置をずらしながら研ぐ。
※切っ先から刃元へと研いでもよい。

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裏は表より軽く研ぐ。

表(おもて)が研ぎ終わったら裏(うら)も刃元から切っ先まで表同様4回に分けて研ぐ。

刃先に出ているカエリが反対側(表側)にめくれるまで研ぐ。

裏を研ぐ刃の角度は、表より少し寝かせた10円玉2枚挟んだ角度に保つ。

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砥石の裏の木台で仕上げる。

仕上げに、砥石の裏の木台に刃を当てて軽く引き、刃先の細かい金属のカエリをとる。

最後に庖丁を水洗いして、刃と柄を充分に乾拭きして終了。

表も裏も同じ研ぎ角度で研ぐ。

両面の刃先を違いが出ないよう同様に研ぐ。

※和庖丁の菜切り(割り込み)もこの研ぎ方です。