流し台などの上にぬれた雑巾を敷き、
その上に充分水に浸した砥石をのせる。

庖丁は砥石に対して45度に置く。

研ぐ角度は切刃の角度のまま砥石にのせ、
そこから峰を少し起こした角度で研ぐ。

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庖丁の表(おもて)を研ぐときは図のように持つ。

研ぐ部分の刃の上に、置く左手の3本の指は、
力を入れず添えてリズミカルに動かす。

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刃は4ヶ所に分けて研ぐ。

刃全体を一度に研ぐのではなく、刃元から切っ先まで4ヶ所に分け、順次位置をずらしながら研ぐ。

研いでる部分の刃先にカエリ(金属のまくれ)が指の腹でザラッと確認できるまで研ぎ、カエリが出たら次の研ぐ場所に移動し、刃元から切っ先までキチンと研ぐ。

※切っ先から刃元へと研いでもよい。

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次に裏を研ぐ。

表(おもて)が研ぎ終わったら裏(うら)も図のように持ち、庖丁の裏を砥石に平らにペタリと当てて、刃元から切っ先まで表同様4回に分けて研ぐ。

裏は表より軽く研ぐ。

刃先に出ているカエリが反対側(表側)にめくれるまで研ぐ。

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砥石の裏の木台で仕上げる。

仕上げに砥石の裏の木台に刃を当てて軽く引き、刃先の細かい金属のカエリをとる。

最後に庖丁を水洗いして、刃と柄を充分に乾拭きして終了。